농업기술센터

김치 제조 매뉴얼

1. 원료관리

가) 배추

배추는 수확 후에도 호흡을 하며, 호흡 하는 동안 배추에 들어 있는 당을 소비하기에 품질에 영향을 미칠 수 있어,

 배추의 품온을 낮춘 후 0℃에 보관하는 것이 적당하다.

특히, 배추는 산지에서 정선할 때 칼이 흙에 닿지 않도록 밑동을 절단하여 겉잎을 제거하고,

수확한 배추가 다시 흙에 닿지 않도록 주의하여 수거해야 한다.

나) 고춧가루

김치의 대표적 부재료인 고춧가루는 빛깔과 매운 맛이 중요하지만 고유의 단맛과 감칠맛이 어우러져 품종에 따라 맛에 차이가 난다. 고추는 건조방법에 따라 달라지며 건조 및 분쇄 과정에서 이물질의 혼입과 곰팡이 등의 오염이 가능하기에 위생적으로 생산된 곳의 제품을 사용하여야 하며, 보관시 5℃ 이하에서 냉장보관하여야 한다.

다) 젓갈류

젓갈은 유리아미노산이 풍부하여 김치의 감칠맛을 풍부하게 하는 장점이 있으나 다량의 사용이나 전처리 방법에 따라 비린내나 냄새, 짠맛에 많은 영향을 미친다. 저장 기간이 긴 젓갈의 경우 품질관리에 관심을 기울여야 한다.

라) 소금

배추의 절임에 천일염을 쓰는 이유는 천일염에 함유된 마그네슘과 칼슘이 배추의 조직이 물러지는 것을 막아

 김치의 조직감을 좋게 하기 때문으로 알려져 있으나, 바닷물에 함유된 염화나트륨 외의 성분을 줄이기 위하여

광주 김치제조업체는 일반적으로 1년 이상 간수를 뺀 저장 소금을 사용하고 있다.

2. 보관관리

원료의 교차오염을 막기 위하여 품목별로 가능한 한 분리 보관하며, 개봉한 원료의 경우 밀봉하여 오염을 방지 할 수 있도록 보관한다.

원료는 제품별 보관지준에 따라 구분 보관하여 선입·선출하여야 하며, 냉장·냉동 창고의 온도를 주기적으로 관리하여야 한다.

김치 주부재료는 재료의 특성에 따라 보관방법과 저장 온도가 다름을 확인하고 보관하여야 한다.

특히, 배추는 냉장시설에 보관해야 신선함이 유지되며, 전용상자에 보관하여 효율성을 높이는 것이 좋으며, 고춧가루는 곰팡이의 성장을 최소화하기 위해 0~5℃ 사이에서 보관하는 것을 권장한다. 소금포대는 햇빛을 받아 손상되기 쉬우며 포대가 쉽게 찢어져 염수의 오염원이 될 수 있어 보관 시 주의하여야 한다.

온도시설의 경우 냉장 5℃이하, 냉동은 –18℃이하, 작업장은 20℃이하가 적절하기에 정기적으로 점검하여 온도관리를 하여야 한다.